- Portionnez les filets désarêtés en pavés de 150 g, réservez-les au réfrigérateur.
- Préparez la mousseline de chou-fleur : détaillez et lavez les sommités. Versez 80 cl d’eau, le lait, le gros sel dans une casserole, ajoutez les sommités de chou-fleur. Portez à ébullition puis baissez légèrement le feu. Faites cuire jusqu’à ce que le chou-fleur soit très fondant. Egouttez en réservant le jus de cuisson.
- Mixez le chou-fleur avec 100 ml de liquide environ, puis ajoutez le vinaigre, le curry et le beurre jusqu’à obtention d’une purée bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Préparez le chou-fleur rôti : faites bouillir 1,5 litre d’eau avec le gros sel. Pendant ce temps, découpez de jolies sommités de tailles égales. Faites-les cuire dans l’eau bouillante 6 à 8 min, égouttez-les, puis faites-les colorer dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajoutez le beurre. Lorsqu’il devient noisette, ajoutez le persil ciselé. Réservez au chaud.
- Assaisonnez les pavés de mulet. Saisissez-les, côté peau, à l’huile d’olive dans une poêle jusqu’à coloration. Baissez le feu, ajoutez le beurre, le thym et la gousse d’ail écrasée. Arrosez les filets avec le beurre noisette dans le fond de la poêle. Réservez les filets cuits sur une plaque. Ajoutez le jus de citron au jus de la poêle, mélangez bien et versez sur les filets.
- Servez aussitôt avec de la purée de chou-fleur, quelques sommités rôties et des noisettes.
