- Montez les blancs en neige. Ajoutez le sucre en trois fois.
- Faites chauffer le lait. Pochez les blancs dans le lait en déposant de généreuses cuillères dans le liquide chaud. Egouttez-les ensuite à l’aide d’une écumoire déposée sur un récipient. Réservez au frais.
- Filtrez le lait de cuisson des blancs en neige avec un chinois à étamine.
- Portez 425 ml de lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat, le sucre, et mélangez au fouet. Donnez un coup de mixeur plongeant pour obtenir une soupe bien lisse. Réservez au chaud.
- Mélangez 375 ml d’eau, le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille grattée dans une casserole.
- Epluchez les poires. Découpez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez le coeur avec les pépins. Déposez-les dans la casserole. Couvrez avec une feuille de papier cuisson. Faites cuire les poires tout doucement une dizaine de minutes, puis laissez-les refroidir dans le sirop. Conservez 6 demi-poires et mixez les autres pour en faire une purée.
- Au moment de servir, versez un peu de soupe au chocolat dans des assiettes creuses. Déposez une demi-poire pochée, un oeuf à la neige et une belle cuillère de purée de poire.
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