Elements, meilleure table du Fooding 2018

Il fallait avoir le nez fin pour trouver cette perle rare planquée entre un coiffeur et un opticien sur la D810 à une enjambée de l'A63. Le genre de charmant paysage devant lequel on passe sans jamais s'arrêter. Le Fooding a flairé la bonne affaire en allant traîner ses couverts chez Elements, du côté de l'avenue de Bayonne, à Bidart, à la lisière de Biarritz. Il a déniché une pépite qu'il s'apprête à couronner « meilleure table » dans son édition 2018, dont les récompenses du palmarès seront remises le 13 novembre à Paris. « Audacieuse, délicieuse, punk, précise, locavore, cette adresse ne ressemble à aucune autre », s'enthousiasme Alexandre Cammas, fondateur et directeur du guide Fooding.

Sous les fenêtres de la résidence Agoretta, bâtisse typique du Pays basque avec sa façade blanche et ses pans de bois rouge-brun, voilà donc Anthony Orjollet auréolé pour son restaurant-cave à vins, qu'il a fait éclore en juin. Après avoir globe-croqué la planète durant douze ans – Angleterre, Espagne, Nouvelle-Zélande, Bali, Norvège –, le chef millésime 1985 avait le mal de la France. Suffisant pour que le garçon originaire de Saint-Priest, près de Lyon, vienne poser ses casseroles dans les Pyrénées-Atlantiques. « Je désirais être proche de l'océan, de la terre, de la montagne et de l'arrière-pays. Je voulais me sentir libre d'interpréter les 52 semaines d'une année avec les trésors d'hommes et de femmes qui se trouvent dans un rayon de 70 kilomètres autour de moi », glisse le trublion culinaire en réajustant sa casquette blanc et bleu.

Secondé aux fourneaux par Benoit Berthail, Anthony Orjollet ne badine pas avec ses principes. On l'a mesuré dès que l'on a pénétré dans son antre en lisant l'ardoise accrochée au mur. « Nous ne pratiquons pas le bien cuit. Pas de congélation ni de sous vide. Viandes, poissons et légumes locaux. Cuisine sans sucre, sans gluten et sans lactose. Vins issus de vignobles consciencieux. Le menu est modifié quotidiennement et parfois pendant le service. » La démarche est radicale. Le parti pris sans concession. « Il ne cherche pas à plaire et semble complètement insensible aux sirènes de la mode », confie Alexandre Cammas.

Les assiettes d'Anthony Orjollet fleurent bon les joyaux de ses 25 producteurs au gré d'associations étonnantes. Chou kale, algues, aromates, fleurs, herbes ; ceviche de bonite, maïs grand roux ; seiche à la plancha, haricots mungos, moutarde ; mulet fumé au teppanyaki, carottes à la braise, piment fermenté, fromage de noix de cajou ; maigre, romanesco, céleri, amande ; poulet fermier au feu de bois, échalote fermentée ; côte de cochon ibaïama à l'asado, condiments ; pomme, gingembre, sésame. Il n'y a plus qu'à se laisser porter par les flacons dégoupillés en salle par Yoann Bonniot.
Elements, 1247, avenue de Bayonne, Bidart (Pyrénées-Atlantiques). 09 86 38 08 51. Carte : de 21 à 42 euros.

Pierre Touitou, le jeune loup

C'est une pile électrique qui fourmille derrière son comptoir en marbre blanc. Perchés sur les 10 tabourets jouant à touche-touche – l'adresse compte aussi 12 places classiques –, les foodistas ne perdent pas une miette de la représentation de Pierre Touitou, qui marine, herborise, tronçonne, braise, grille... Le garçon de 23 ans a suffisamment roulé son tablier – Plaza Athénée, Kei, Le Servan, Aux deux amis, Miznon à Paris, Sketch à Londres, Mostrador Santa Teresita à José Ignacio, en Uruguay... – avant de reprendre en mars 2016 ce mouchoir de poche de 25 mètres carrés. Dans sa tanière, ce jeune loup distingué par un Fooding d'amour jongle avec ses deux plaques, ses quatre cocottes et son panier en bambou pour sortir ses inspirations : concombre, poire rôtie, œufs de saumon, brousse de chèvre, shiso ; carottes, purée fumée, physalis, jaune d'œuf séché façon poutargue, arroche ; linguine, beurre noisette de miso, herbes fraîches, râpée de citron jaune ; poitrine de cochon fondante, peau croustillante, compotée d'oignons et harissa, salade d'oignons ; plaques de chocolat brisées, massala, badiane, anis.
Vivant, 43, rue des Petites-Écuries, Paris 10e. 01.42.46.43.55. Ouvert uniquement le soir. Carte : de 28 à 49 euros.

Fooding 2018, sortie en librairie jeudi 9 novembre, 9,90 euros en kiosque ; 12,90 euros pour la version premium en librairie.

Le palmarès complet du Fooding 2018

Meilleure table : Elements, à Bidart

Meilleur sophistroquet : Eels, à Paris ; Ima, à Rennes

Fooding d'amour : Vivant, à Paris ; Le Comptoir à manger, à Strasbourg ; Otonali, à Saint-Malo

Meilleur rade : Le Rocher de la Vierge, à Toulouse

Meilleur bar à délices : Le Bar des Prés, à Paris

Meilleure paillote : Chez Lanchois, à Sète

Meilleure pizza : Da Graziella, à Paris

Meilleur sandwich grec : Yaya, à Saint-Ouen

Meilleur bar d'auteur : Combat, à Paris

Meilleur décor : Les Grands Verres, à Paris

Meilleure chambre de style : Les Roches rouges, à Saint-Raphaël

Le palmarès du Fooding 2018

Meilleure table : Elements à Bidart    
Meilleur sophistroquet : Eels à Paris ; Ima à Rennes    
Fooding d'amour : Vivant à Paris ; Le Comptoir à manger à Strasbourg ; Ottonali à Saint-Malo    
Meilleur rade : Le Rocher de la Vierge à Toulouse    
Meilleur bar à délices : Le Bar des prés à Paris    
Meilleure paillote : Chez Lanchois à Sète    
Meilleure pizza : Da Graziella à Paris    
Meilleur sandwich grec : Yaya à Saint-Ouen    
Meilleur bar d'auteur : Combat à Paris    
Meilleur décor : Les Grands Verres à Paris    
Meilleur chambre de style : Les Roches rouges à Saint-Raphaël