Découpez le chapeau des tomates en conservant le pédoncule. Creusez les tomates (réservez la pulpe) et assaisonnez l’intérieur de sel et d’un peu de piment d’Espelette. Renversez-les sur un plat pour qu’elles dégorgent.
Faites chauffer les cuisses de canard dix minutes dans un four à 180 °C, puis détachez les chairs et la peau. Hachez le tout au couteau. Assaisonnez l’épaule d’agneau, faites-la revenir avec l’ail et le laurier dans trente grammes de graisse de canard. Faites-la confire pendant deux heures dans un four à 150 °C.
Pendant ce temps, détaillez le foie gras en petits dés et assaisonnez-les. Faites-les revenir dans une poêle fumante sans matière grasse et égouttez-les sur du papier absorbant. Détaillez les cèpes et faites-les revenir dans un peu de graisse de canard. Hachez la pulpe des tomates et râpez le parmesan. Récupérez les chairs de l’agneau et hachez finement.
Mélangez tous ces ingrédients délicatement pour faire la farce et rectifiez l’assaisonnement. Remplissez les tomates, refermez avec les chapeaux et déposez-les dans un grand plat avec la graisse de canard restante. Laissez-les cuire au four à 140 °C pendant une heure et demie. Elles doivent être confites et fondantes. Déposez les tomates sur une assiette. Déglacez le plat de cuisson avec le vinaigre et le jus de citron, laissez réduire puis versez le jus de volaille. Détachez bien les sucs au fond du plat et filtrez le jus obtenu. Servez cette sauce en accompagnement.